Voici, en quelques étapes, comment tempérer votre chocolat :
- Faire un bain-marie avec un bol en acier inoxydable et une casserole remplie d’eau. Le bol en acier doit baigner dans la casserole d’eau sans en toucher le fond.
- L’eau dans la casserole doit être bouillie à 100 ° C. Lorsque l’eau bout, éteignez le feu.
- Faites chauffer environ 80% du chocolat à 40-45 ° C (111 ° F).
- Retirez le chocolat fondu et ajoutez progressivement le reste du chocolat jusqu’à ce qu’il refroidisse à 26-28 ° C (78-82 ° F)
- Remettez le chocolat fondu au bain-marie et chauffez-le à une température entre 29-33 ° C (83-89 ° F) en remuant constamment.
Quand il s’agit de chocolat blanc la température maximale ne doit jamais être dépassée, car il y a un risque de former des grumeaux.