Bûche roulée citron meringué

Préparer la crème au citron

1. Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau très froide.
2. Dans un cul de poule, fouetter les œufs et le sucre en poudre sans faire blanchir.
3. Ajouter la maïzena et fouetter vivement pour ne faire aucun grumeau.
4. Porter le jus de citron à ébullition et le verser sur le mélange précédent en fouettant bien.
5. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire à feu moyen, en remuant constamment, jusqu’à ébullition.
6. Hors du feu, ajouter la feuille de gélatine ramollie et essorée et mélanger bien.
7. Ajouter le beurre froid coupé en morceaux et lisser la crème citron au mixeur plongeant.
8. Verser la crème au citron dans un récipient plat, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Préparer le biscuit viennois

1. Préchauffer le four à 220° (th7/8) chaleur tournante et recouvrir une plaque à génoise de papier sulfurisé légèrement graissé.
2. Fouetter deux œufs avec 40g de sucre en poudre et le sachet de Sucre Vanillé alsa jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
3. Clarifier les deux œufs restants et ajouter les jaunes dans le mélange précédent.
4. Fouetter une minute pour qu’ils s’incorporent puis ajouter 40g de sucre en poudre et 1 sachet de Sucre Vanillé alsa et fouetter vivement pendant une dizaine de minutes pour que le mélange triple de volume.
5. Monter les deux blancs en neige ferme en leur ajoutant progressivement les 20g de sucre en poudre restants.
6. Incorporer délicatement, à la maryse, les blancs montés dans le premier mélange.
7. Tamiser la farine avec le demi sachet de Levure chimique alsa et l’incorporer délicatement.
8. Verser l’appareil à biscuit viennois sur le papier sulfurisé, lisser la surface à la spatule et enfourner pour 7 minutes de cuisson. Le biscuit viennois doit être doré et ne pas coller au doigt.
9. A la sortie du four, faire glisser le papier sulfurisé sur une grille et laisser le biscuit refroidir à température ambiante.

Montage et décoration de la bûche roulée façon tarte au citron meringuée

1. Ôter délicatement le papier sulfurisé du biscuit viennois refroidi et le retourner sur une nouvelle feuille de papier.
2. Étaler la crème au citron, uniformément avec une spatule sur le biscuit viennois.
3. Rouler le biscuit viennois sur lui-même par le côté le plus étroit. Réservez au réfrigérateur le temps de faire la meringue italienne.
4. Dans une casserole, porter le sucre en poudre et le Sucre Vanillé alsa et l’eau à 118°.
5. Pendant que le sirop chauffe, monter les blancs à petite vitesse. Ils doivent être mousseux quand vous allez incorporer le sirop. S’ils montent trop vite, arrêter le robot.
6. Verser le sirop à température sur les blancs mousseux tout en laissant le fouet tourner à petite vitesse.
7. Quand le sirop est entièrement versé, augmenter la vitesse du fouet et le laissez tourner jusqu’à ce que la meringue refroidisse. Le bol doit être à la même température que vos mains.
8. Verser la meringue italienne dans une poche à douille munie d’une douille Saint Honoré et la pocher sur la bûche roulée. Brûlez la meringue italienne au chalumeau.
9. Réserver la bûche au réfrigérateur avant dégustation.